식품영양

 

---

1. 지방산(Fatty Acid)

① 지방산의 구조

• 구성: 카르복실기(-COOH) + 탄화수소 사슬

② 지방산의 종류

① 포화지방산

• 탄소 간 이중결합 없음
• 주로 동물성 지방
• 예: 버터, 라드, 야자유·코코넛유

② 불포화지방산

• 탄소 간 이중결합 있음
• 주로 식물성 기름
• 예: 리놀레산, 리놀렌산

③ 필수지방산

• 몸에 필수적이지만 체내 합성 불가
• 반드시 음식으로 섭취
• 예: 리놀레산, 리놀렌산 (불포화지방산)

---

2. 지방의 성질

① 지방의 경화

• 불포화지방산에 수소 첨가
• 액체 → 고체
• 예: 마가린, 쇼트닝

② 기름의 불포화도 (요오드가)

• 요오드가 ↑ = 불포화도 ↑ = 융점 ↓

분류요오드가예

건성유	130 이상	들기름, 아마인유
반건성유	100~130	참기름, 면실유, 옥수수유
불건성유	100 이하	올리브유, 땅콩유, 야자유, 동백유

---

3. 수분 활성도 (Aw)

• 정의
  → 식품의 수증기압 ÷ 순수한 물의 수증기압
• 특징
  • Aw ↓ → 미생물 이용 어려움
  • 순수한 물 = Aw 1.0
  • 어패류 Aw = 0.98~0.99

---

4. 효소 (Enzyme)

• 생체 내 화학반응을 돕는 단백질 촉매
• 최적 온도: 30~40℃
• 100℃ 이상 → 활성 저하
• pH에 따라 활성 달라짐

소화효소 정리

기관효소분해 대상결과

입	아밀라아제	전분	맥아당
위	펩신	단백질	펩톤
위	레닌	우유 카제인	응고
췌장	아밀라아제	전분	맥아당
췌장	트립신	단백질	아미노산
췌장	스테아프신	지방	지방산+글리세롤
소장	말타아제	맥아당	포도당
소장	수크라아제	자당	포도당+과당
소장	락타아제	유당	포도당+갈락토오스
소장	리파아제	지방	지방산+글리세롤

---

5. 무기질 (Mineral)

• 인체의 약 4%
• 체내 합성 불가 → 음식으로 섭취

주요 무기질

• 칼슘(Ca): 뼈·치아, 혈액응고, 신경전달
  → 우유, 멸치 / 옥살산은 흡수 방해
• 인(P): 뼈·치아 구성
• 철(Fe): 헤모글로빈, 산소 운반
• 요오드(I): 결핍 시 갑상선종

식품 분류

• 산성식품: 인, 황, 염소
  → 곡류, 육류, 어류
• 알칼리성식품: Ca, Na, K, Mg, Fe
  → 채소, 과일, 해조류, 우유

---

6. 담즙의 기능

• 위산 중화
• 지방 유화작용
• 약물·독소 배설

---

7. 갈변 현상

① 효소적 갈변

• 원인: 폴리페놀옥시다이제(사과), 티로시나아제(감자)
• 방지법:
  • 가열
  • 산성(pH↓)
  • 산소 차단
  • 설탕·소금 첨가
  • 비타민 C 첨가
  • 냉동
• 예:
  • 귤: 비타민 C 많아 갈변 적음
  • 사과·배 → 레몬즙
  • 감자 → 물에 담그기

② 비효소적 갈변

• 마이야르 반응: 자연적 갈변
• 캐러멜화: 당 고온 가열
• 아스코르빈산 반응: 오렌지주스 농축
• 아미노카르보닐 반응: 된장·간장 색

---

8. 비타민

① 지용성 비타민 (A·D·E·K)

비타민기능결핍

A	시각, 피부	야맹증
D	칼슘 흡수	구루병
E	항산화, 노화 방지	근육위축
K	혈액응고	출혈

• 비타민 D: 햇빛 → 피부 합성

② 수용성 비타민 (B·C)

비타민특징결핍

B1	에너지 대사	각기병
B2	항산화	구각염
C	항산화	괴혈병

• 비타민 C: 가열에 약함

---

9. 수분

물의 상태

구분유리수결합수

분리	쉬움	어려움
냉동	가능	불가
점성	작음	큼

---

10. 조리 원리

조리의 목적

• 소화·흡수율 증가
• 풍미·외관 개선
• 위생·안전성 확보

조리 방법

비가열 조리

• 예: 회, 생채, 냉국
• 장점: 영양소 손실 적음
• 단점: 위생 관리 중요

---

📌 이 정리본은 그대로 시험 요약 암기용으로 써도 됩니다.
원하시면

• 시험 예상문제
• OX / 객관식 암기표
• 한 장 요약(PDF용)
  도 만들어드릴게요.