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한식조리기능사 필기시험 대비
📘 식품학 핵심 정리
1. 식품
① 식품의 정의
- 의약품을 제외한 모든 음식물
- 인간에게 필요한 영양소를 하나 이상 함유
- 유해한 물질을 포함하지 않은 천연 또는 가공품
② 식품이 갖추어야 할 조건
- 영양성
- 안전성
- 기호성
- 경제성
- 실용성
2. 영양
① 영양의 정의
- 사람이 생명을 유지하고 생활을 영위하기 위한 물리·화학적 현상
- 영양소: 생명 유지와 성장을 위해 외부로부터 섭취해야 하는 물질
- 건강: 신체적·정신적·사회적으로 건전한 상태
- 물: 성인 체중의 약 2/3
② 영양소의 구성
- 3대 영양소(열량원): 탄수화물, 단백질, 지방 (4·4·9 kcal)
- 5대 영양소: 3대 영양소 + 무기질 + 비타민
- 6대 영양소: 5대 영양소 + 물
구분역할
| 열량소 | 탄수화물, 단백질, 지방 |
| 조절소 | 비타민, 무기질, 물 |
③ 1일 영양소 섭취비율(성인)
- 탄수화물 55~70%
- 지방 15~30%
- 단백질 7~20%
④ 한국인 영양섭취기준 구성요소
- 평균필요량
- 권장섭취량
- 충분섭취량
- 상한섭취량
⑤ 식품군과 주요 영양소
- 탄수화물: 쌀, 밀가루, 감자, 고구마
- 단백질: 육류, 생선, 달걀, 콩류
- 지방: 유지류, 당류
- 비타민·무기질: 채소, 과일
- 칼슘: 우유, 치즈, 멸치
3. 탄수화물
① 구성 원소
- 탄소(C), 수소(H), 산소(O)
② 종류
1) 단당류
- 5탄당: 리보오스, 디옥시리보오스
- 6탄당: 포도당, 과당, 갈락토오스
2) 이당류
- 맥아당: 포도당 + 포도당
- 자당: 포도당 + 과당
- 유당: 포도당 + 갈락토오스
3) 다당류
- 전분: 아밀로오스 + 아밀로펙틴
- 글리코겐: 간·근육에 저장 (동물성 저장 탄수화물)
- 셀룰로오스: 식이섬유
③ 당류의 감미도(단맛 강한 순)
과당 ＞ 설탕 ＞ 자당 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 갈락토오스 ＞ 유당
④ 탄수화물의 특징
- 포도당: 혈액의 주요 구성
- 1g당 4kcal
- 단백질 절약작용
- 부족 시 체내 대사 조절 문제
- 펙틴: 식이섬유 (영양 공급은 없으나 중요)
4. 단백질
① 구성
- 탄소, 수소, 산소, 질소 (+황)
② 기본단위
- 아미노산
③ 필수아미노산
- 트립토판, 메티오닌, 발린, 리신, 루신, 이소루신, 트레오닌, 페닐알라닌
④ 단백질 종류
- 완전단백질: 필수아미노산 충분
- 불완전단백질
- 유도단백질
⑤ 갈변 반응
- 마이야르 반응: 당 + 아미노산 → 갈색
- 캐러멜화: 당 고온 가열
- 된장·간장 착색: 아미노카르보닐 반응
5. 지방(지질)
① 구성 원소
- 탄소, 수소, 산소
② 지질의 종류
- 단순지질: 지방산 + 글리세롤
- 복합지질: 지질 + 다른 화합물
- 유도지질: 콜레스테롤, 스테로이드
6. 효소
- 생체 내 화학반응을 촉진하는 단백질 촉매
- 최적 온도: 30~40℃
- 100℃ 이상 → 활성 감소
- pH에 따라 활성 변화
(소화효소 표는 이전 답변과 동일)
7. 무기질
- 인체 구성 약 4%
- 체내 합성 불가 → 식품 섭취 필요
주요 무기질
- 칼슘: 뼈·치아, 신경전달
- 인: 골격 구성
- 철: 산소 운반
- 요오드: 갑상선 기능
8. 비타민
① 지용성 비타민
- A, D, E, K
② 수용성 비타민
- B군, C
9. 수분
구분유리수결합수
| 제거 | 쉬움 | 어려움 |
| 동결 | 가능 | 불가 |
| 성질 | 점성·표면장력 작음 | 큼 |
10. 조리의 목적
- 소화·흡수율 증가
- 기호성 향상
- 위생·안전 확보
✅ 공부 팁
- 암기 포인트:
👉 3대 영양소 열량(4·4·9)
👉 필수아미노산 8종
👉 갈변 반응 구분
👉 탄수화물 종류 구조
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