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📘 식품학 정리
5. 지방질
1) 지방산의 종류
- 지방산 구분 기준
- 카르복실기(-COOH)
- 탄화수소 사슬
① 포화지방산
- 탄소 간 이중결합 없음
- 주로 동물성 지방
- 예: 버터, 라드, 야자유, 코코넛유
② 불포화지방산
- 탄소 간 이중결합 있음
- 예: 리놀레산, 리놀렌산
③ 필수지방산
- 신체 구성에 반드시 필요
- 체내 합성 불가
- 반드시 음식으로 섭취
- 예: 리놀레산, 리놀렌산
- → 불포화지방산에 속함
2) 지방의 경화
- 불포화지방산 + 수소 첨가
- 액체 → 고체
- 예: 마가린, 쇼트닝
3) 기름의 불포화도 (요오드가)
- 요오드가 ↑ → 불포화도 ↑ → 융점 ↓
구분요오드가예
| 건성유 | 130 이상 | 들기름, 아마인유 |
| 반건성유 | 100~130 | 참기름, 채종유, 면실유, 옥수수유 |
| 불건성유 | 100 이하 | 올리브유, 땅콩유, 야자유, 피마자유, 동백유 |
6. 무기질
- 인체의 약 4% 구성
- 체내 합성 불가 → 식품 섭취 필수
1) 주요 무기질
- 칼슘(Ca)
- 뼈·치아 구성
- 혈액응고
- 신경 전달
- 우유, 멸치
- ⚠️ 옥살산 → 흡수 방해
- 인(P)
- 전체 무기질의 약 1/4
- 골격·치아 조직
- 철(Fe)
- 헤모글로빈 구성
- 산소 운반
- 요오드(I)
- 결핍 시 갑상선종
2) 무기질 식품 분류
- 산성식품
- 인(P), 황(S), 염소(Cl)
- 곡류, 어류, 육류
- 알칼리성식품
- Ca, Na, K, Mg, Fe, Cu, Mn
- 과일, 채소, 해조류, 우유
7. 비타민
1) 지용성 비타민 (A · D · E · K)
비타민전구물질/특징결핍증
| A | 카로틴(당근, 호박, 고구마, 시금치) | 야맹증, 안구건조 |
| D | 에르고스테롤, 햇빛 → 피부 합성 | 구루병 |
| E | 항산화, 노화방지 | 근육 위축 |
| K | 혈액응고 | 출혈, 응고 지연 |
2) 수용성 비타민 (B · C)
비타민특징결핍
| B1 | 에너지 대사 | 각기병 |
| B2 | 항산화 | 구각염 |
| C | 항산화, 가열 시 파괴 쉬움 | 괴혈병 |
8. 수분
1) 수분의 종류
구분유리수결합수
| 밀도 | 작다 | 크다 |
| 식품 압착 | 쉽게 제거 | 제거 불가 |
| 용매 | 가능 | 불가능 |
| 온도 | 100℃ 기화 / 0℃ 동결 | 동결 안 됨 |
| 성질 | 표면장력·점성 작음 | 큼 |
- 유리수(자유수): 일반적인 물
2) 수분활성도 (Aw)
- Aw = 식품의 수증기압 ÷ 순수한 물의 수증기압
- Aw 값 ↓ → 미생물 이용 어려움
- Aw < 1
- 어패류 Aw: 0.98 ~ 0.99
9. 효소
- 생명체 내 화학반응을 일으키는 촉매(단백질)
- 최적 온도: 30~40℃
- 100℃ 이상 → 활성 감소
- pH에 따라 활성 달라짐
소화효소 요약
기관효소작용
| 입 | 아밀라아제 | 전분 → 맥아당 |
| 위 | 펩신 | 단백질 → 펩톤 |
| 위 | 레닌 | 우유 카제인 응고 |
| 췌장 | 트립신 | 단백질 → 아미노산 |
| 췌장 | 스테아프신 | 지방 → 지방산+글리세롤 |
| 소장 | 말타아제 | 맥아당 → 포도당 |
| 소장 | 수크라아제 | 자당 → 포도당+과당 |
| 소장 | 락타아제 | 유당 → 포도당+갈락토오스 |
| 소장 | 리파아제 | 지방 분해 |
10. 갈변 현상
1) 효소적 갈변
- 폴리페놀옥시다이제(사과)
- 티로시나아제(감자)
방지법
- 가열
- 산성(pH↓)
- 산소 차단
- 설탕·소금
- 비타민 C
- 냉동
✔️ 귤이 갈변 적은 이유 → 비타민 C 풍부
2) 비효소적 갈변
- 마이야르 반응: 당 + 아미노산
- 캐러멜화: 당 고온 가열
- 아스코르빈산 반응: 오렌지주스 농축
- 아미노카르보닐 반응: 된장·간장 착색
11. 조리 원리
1) 조리의 목적
- 소화·흡수율 증가
- 풍미·외관 향상
- 위생·안전 확보
2) 조리 방법
비가열 조리
- 예: 회, 생채, 냉국
- 장점: 영양 손실 적음
- 단점: 위생 불량 시 식중독 위험
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